V dobách pradávných, studijních a ještě lepkových, jsem jednou ochutnala kdesi v Německu jejich louhované preclíky. A úplně jsem jim propadla! Když jsem je pak náhodou objevila také v české nádražní pekárně, neminul pátek, abych si jeden cestou domů nekoupila.
Ty doby jsou již dávno pryč. Ale když nás Cesta kolem světa bez lepku a mléka zavedla do Německa, proč se nepokusit o jejich napodobení v domácích podmínách v bezlepkové a bezmléčné verzi?
Německá kuchyně
Lze položit rovnítko mezi německou kuchyni a buřty, zelí a pivo? Již sama zmínka o louhovaných preclících napovídá, že nikoliv. Ano, nabídka masných výrobků je v Německu veliká a se zelím a pivem se tu také neminete. Avšak stejně jako italská kuchyně není jen pizza a tiramisú, také v Německu je nabídka tradičních jídel pestřejší a liší se podle regionů.
Na severu využívají německé kuchařky a kuchaři darů moře a oblíbená je zde úhoří polévka aalsuppe, uzený úhoř či matjesy. Buřty naleznete v currywurstu i v kohl und pinkel.
Východní kuchyně je chudší, založená zejména na bramborách a zelenině. Ovšem tradiční vánoční štola, bohatá na oříšky a sušené ovoce, pochází právě z Drážďan.
Jihovýchodní kuchyně je hutnější, založená na moučných jídlech. Západní a jihozápadní německá kuchyně je naopak lehčí a inspirovaná kuchyní francouzskou. Z nejznámějších jídel jmenujme sladké knedlíky germknödel a dampfnudel, schwarzwaldský třešňový dort či alsasský flammkuchen. A – famfáru, prosím – louhované preclíky!
Zapomenout bych neměla ani na – v abecedním pořadí – bratwurst (grilovací klobása), eintopf (kdo by neznal jídlo z jednoho hrnce?), eisbein (vepřové koleno se zelím a hořčicí), kartoffelsalad (bramborový salát), leberkäse (sekaná), spätzle (vaječné nudle), pivo, zwiebelkuchen (cibulový koláč)…
Kouzlo louhování
Pokud jste doposud louhované preclíky neochutnali, patrně se ptáte, čím je specifické? Je to jednoduché: vykynuté a již vytvarované těsto se před pečením krátce povaří v roztoku hydroxidu sodného. Preclíky pak při pečení získají specifickou barvu i chuť.
V domácích podmínkách se hydroxid sodný zpravidla zaměňuje za jedlou sodu. Z louhu mám respekt, zato bicarbonu používám dnes a denně. Proto jsem se do tohoto chemického pokusu pustila právě s ní a výsledky? Doslova žravé. Posuďte sami:
Louhované preclíky
Suroviny:
- 25 g nepražených nesolených kešu ořechů
- 250 ml vody (+ horká voda na namočení)
- 1 lžíce psyllia
- 21 g čerstvého droždí
- 1 lžička třtinového cukru
- 100 g rýžové mouky
- 75 g kukuřičné mouky
- 75 g tapiokového škrobu
- 2 lžičky xanthanu
- 10 g soli
- 2 lžíce olivového (nebo jiného rostlinného) oleje
+ kukuřičný škrob na podsypání
+ sádlo na vymazání plechu
+ 2 lžíce jedlé sody
Postup:
- Kešu ořechy zalijte vroucí vodou. Po 20 minutách vodu slijte a rozmixováním změklých kešu s čtvrt litrem studené vody vyrobte kešu mléko.
- Vmíchejte do mléka psyllium a počkejte 15 minut, až nabobtná.
- Mezitím do misky rozdrobte droždí a s cukrem rozmíchejte na kašičku. Nechte kvásek v teple pracovat. (A držte se doporučení mé babičky, která měla nad sporákem v kuchyni nalepený lístek se slovy: „Pokud kvásek nekyne, vyhodit!“ Měla pravdu.)
- V zadelávací míse dobře metličkou promíchejte obě mouky, škrob, xanthan a sůl.
- Do moučné směsi naráz vařečkou vmíchejte bublající kvásek i kešu mléko s psylliem. Vypracujte kompaktní těsto, kterému k nelepivosti pomůže závěrečné zapracování oleje.
- Mísu s těstem přikryjte potravinovou fólií nebo utěrkou a nechte v teple kynout, dokud nezdvojnásobí svůj objem.
- Poprašte kuchyňskou desku kukuřičným škrobem a těsto na ni vyklopte.
- Rozdělte těsto na 6 – 12 kousků (podle toho, jak velké preclíky chcete), vyvalujte do válečků a motejte do tvaru preclíků.
- Zatímco budou preclíky naposled kynout (asi 20 minut), vymažte plech sádlem, předehřejte troubu na 210 °C a přiveďte ve větším hrnci k varu 2 litry vody.
- Opatrně vsypejte sodu – začne prudce pěnit, nelekněte se.
- Po třech vkládejte preclíky do vody a vařte z každé strany 20 – 30 sekund. Pak ihned vytahujte a pokládejte na vymazaný plech. (K obojímu se hodí kovová obracečka s otvory nebo podběrák na knedle.)
- Pečte (se zapnutým horkovzduchem) 15 – 20 minut do zlatova až temněhněda.
- Louhované preclíky si vychutnávejte nejlépe ještě zatepla křupavé.
Krásný den a dobrou chuť! 😎
